„Die Reaktionen der Gäste sind für uns das wichtigste Feedback“

Ein Tag in der Küche mit Sternekoch Edip Sigl

Auf dem Weg in die Küche macht Edip Sigls erst einmal Halt an der Kaffeemaschine. „Ohne Kaffee geht gar nichts“, sagt der Küchenchef des Restaurants „ES:SENZ“, wenn er gegen Mittag seinen Dienst antritt. Um diese Zeit sind die Edelstahlflächen des quadratischen Küchenblocks noch blitzsauber und blank geschrubbt, kein Fleck ist zu sehen, kein Krümel. Die Kaffeetasse in der Hand, startet Sigl die kurze Tagesbesprechung mit der sechsköpfigen Crew, die mittlerweile eingetrudelt ist. Wie viele Reservierungen gibt es für den Abend, was steht an, wer macht was? Sobald das geklärt ist, nimmt das kulinarische Flaggschiff des Hotels „Das Achental“ in Grassau Fahrt auf; spätestens um zwanzig nach zwölf binden sich die Köchinnen und Köche die schwarzen Schürzen um. Dem Team bleiben jetzt rund sechs Stunden für die Vorbereitung der Gerichte. Das mag nach viel Zeit klingen, aber Edip Sigl ist kein gewöhnlicher, sondern ein Sternekoch.

Dabei kam der heute 36-Jährige eher durch Zufall zu seinem Beruf - über ein Schulpraktikum in einem Sternerestaurant in Pulheim bei Köln. Es folgte die Ausbildung zum Koch. Danach absolvierte er seine Wanderjahre und kochte für viele prominente Persönlichkeiten, etwa Angela Merkel und Jacques Chirac. Berlin, Frankfurt und Heinz Winkler in Aschau waren die Stationen, bevor es 2014 nach München ins „Les Deux“ ging. Dort erkochte er sich zwei Michelin-Sterne. 2021 ergab sich dann die Chance, das neue Restaurant „ES:SENZ“ in Grassau vom ersten Augenblick der Planung und Umsetzung an mitzugestalten. Ein knappes Jahr nach der Eröfffnung hat Sigl nun auch für sein neues Lokal zwei begehrte Michelin-Sterne geholt.

Während es anfangs noch viel Arbeit war, „die richtigen Lieferanten für die richtigen Produkte“ zu suchen und zu finden, klopfen heute die heimischen Produzenten bei ihm an. Denn es hat sich laut Sigl bereits herumgesprochen, dass er sehr regional kocht. Und dass seine Mission ist, zu zeigen, wie der Chiemgau schmeckt. Wer das Menü „Chiemgau Pur“ wählt, bekommt alles in allem 15 Gänge serviert. Das sind kleine, feine „Aperos“ (Starter) und einige „Amuse Bouches“ (wörtlich übersetzt: Mundfreuden), bevor das Menü mit seinen sechs Gängen startet. Der Name des Menüs spiegelt den nachhaltigen Ansatz des Lokals wider: Fisch liefert ein Chiemseefischer von der Fraueninsel, Fleisch ein nahgelegener Bio-Bauernhof, Gemüse ein Händler aus der Region.

Jeder Gang im ES:SENZ ist kunstvoll in Szene gesetzt. Dazu tragen auch die besonderen, teils handgefertigten Teller bei: Eine Töpferei aus Höslwang hat zur Eröffnung 900 Geschirrteile hergestellt – ein Mammutauftrag für die kleine Chiemgauer Werkstatt. Für die Teller mit dem Kampenwand-Relief musste Sigl seine Suche bis nach Niederbayern ausweiten. Umso spektakulärer sieht es aus, wenn darauf "Thalhammer Forelle" mit Gurke und Kaviar serviert wird. Das kleine Gurkentürmchen gibt einen Eindruck davon, wie filigran und detailverliebt die Gerichte aus der Küche kommen. Dennoch betont Sigl: „Wir sind keine Pinzettenköche, wir haben ganz normales Handwerkszeug, wie jeder Steinmetz, jede Friseurin. Aber mit Pinzetten arbeiten wir nicht.“

In der Küche haben alle ihre festen Aufgaben und Stärken. „Einer meiner Köche kann hervorragend fermentieren", sagt Sigl. Das Tomaten-Kombuche zur Chiemseerenke stammt demzufolge aus dessen Hand. Vieles kann vorbereitet werden, etwa die in hausgemachter Tomaten-Essenz eingelegten Felsenbirnen oder die noch kleineren Holunderkapern. Edip Sigls Job sind die Saucen. Und natürlich hat er in jeder Minute, jeder Sekunde der ablaufenden Stunden bis zum Eintreffen der Gäste alles im Blick, was in der Küche passiert. Gegen 17 Uhr gibt es ein Briefing für das Service-Team, alle Gläser werden geprüft, die Teller gerichtet und die Weine sortiert.

Neuen Gerichten oder Menüs geht erst einmal eine längere Phase des Ausprobierens voraus. Sind Zutaten und Zubereitung geklärt, wird das Gericht bis zu zehn Mal gekocht. Im nächsten Schritt muss festgelegt werden, auf welchem Teller – Glas, Keramik, Porzellan, rund, oval, eckig, weiß oder grau, tief oder flach – das Gericht am besten wirkt. Denn die Präsentation spielt eine große Rolle. „Die Proportionen müssen stimmen, nichts darf hervorstechen, die Gesamtkomposition muss stimmig sein. Dann kommen die spannenden ersten beiden Abende“, sagt Sigl, denn: „Die Reaktion der Gäste ist für uns das wichtigste Feedback.“ Am späteren Abend eine Runde im Restaurant zu drehen und sich persönlich an jedem Tisch kurz vorzustellen, ist etwas, was er sich nicht nehmen lässt. Dabei bekommt er ein Gespür dafür, ob die kulinarische Erlebnisreise ein Erfolg war. Meist, sagt Sigl, schlägt ihm große Begeisterung entgegen. Das spiegeln auch die Bewertungsportale im Internet wider, wo das ES:SENZ eine glatte 5,0 hat – mehr geht nicht.

Erst, wenn der letzte Gang die Küche verlassen hat, geht Sigls Arbeitstag langsam zu Ende. Manchmal ist es fast Mitternacht, wenn er den Heimweg antritt. Dann ist die Küche säuberlichst krümel- und fettfrei und bereit für einen weiteren Tag unter dem Zepter von Sternekoch Edip Sigl.